Recette Chevreuil sauce grand veneur

1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
1 c à soupe d'huile
Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de grains de poivre
Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux
150 g de crème fraîche
4 c à soupe d'airelles au naturel
10 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine sel poivre

La veille mettez le filet de chevreuil dans un plat creux ajoutez l'oignon entier les échalotes et la carottes coupés en rondelles
Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé les herbes le céleri et le poivre en grains
Arrosez d'huile d'olive de cognac et de vin rouge
Couvrez et laissez mariner toute une nuit
Retournez de temps en temps le filet
Préparez la sauce: égouttez la viande épongez-la soigneusement
Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates réservez le vin
Dans une casserole faites rissoler à feu vif dans le mélange beurre-huile les parures de chevreuil
Lorsqu'elles sont bien colorées ajoutez les éléments de la marinade
Laissez étuver pendant 5 mn poudrez de farine mélangez ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade
Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn
Ecumez de temps en temps
A le fin ajoutez la crème laissez bouillir encore une dizaine de minutes salez poivrez
Au dernier moment ajoutez les airelles
Pour cuire le chevreuil épongez-le bien
Dans une poêle versez 1 c à soupe d'huile faites rissoler le filet sur toutes ses faces
Dans un plat à four versez 3 c à soupe du vin de la marinade
Posez le chevreuil faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270øc)
Arrosez le filet avec le jus du plat puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint
Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude